CRISTALERIA
El término cristalería se utiliza normalmente para referirse
a la amplia gama de envases de vidrio utilizados para beber. Hay una gran
variedad de piezas de cristalería de diferentes tamaños y formas, y cada una
cumple una función diferente. Entre otras cosas, la cristalería se usa para
servir agua, cócteles, ponches, cervezas, licores, café y té.
Es la base del servicio del bar y es uno de los elementos
que más incide en la presentación, sobriedad y lujo del establecimiento. A
pesar de sus formas clásicas en sus vasos y copas existe gran variedad de
formas, colores, al igual que la pureza de los materiales, que proporciona
brillo y delicadeza.
La calidad de la cristalería se manifiesta en transparencia,
delicadeza y dureza. A su vez que ofrecen
características especiales como por ejemplo, el efecto
nucleation, diseños especiales y el logo en el cristal, vidrio extraresistente
a golpes y a cambio de temperatura, garantía de reposición y utilización de
pinturas termocolor.
Los elementos de Vasos:
- Vaso trago largo (Hil Ball ) 345 c.c.
aprox. 12.17 oz
- Vaso trago corto (Rocks ) 325 c.c.
aprox. 11.46 oz
- Vaso bebidas (se utiliza para jugos o gaseosa) 355
c.c.aprox, 12.62 oz
- Vaso cervecero 392 c.c. aprox. 13.83 oz
- Jarros para cerveza 300 a 480 c.caprox. 300
oz-16.90z
COPAS:
- Copa para agua 355 c.c. aprox. 12.52 oz
- Copa flauta para champaña y espumosos 130 c.c.
aprox. 4.5 oz
- Copa aguardiente 75 c.c. aprox. 2.65 oz
- Copa vino tinto 115 c.c aprox 4.0 oz
- Copa vino blanco 170 c.c aprox. 6.0 02
- Copa para licor, cordial o cremas 60 c.c. aprox. 2.0
oz
- Copa cognac 230 c.c aprox. 8.11 oz
- Copa jerez 130 c.c. aprox. 4.5 oz
- Copa brandy 190 c.c aprox 6.5 oz
- Copa helado 200 c.c. 7.09 oz
- Copa coctel de la casa 350 c.c. o más 12.5 oz o
más
- Copa margarita 145 c.c. 5.0 oz
- Copa coctel 290 c.c. 10.0
CUBERTERÍA
Es el conjuto de piezas elaboradas de diferentes materiales,
formas y tamaños que se emplean en el restaurante para el consumo de los
diferentes platos que se ofrecen. La plata y el acero inoxidable son los
materiales mas utilizados en la elaboracion de estos utensilios.
La cuberteria se clasifica en Clasica y Especial.
CLASICOS: Cuchara para sopa, tenedor, cuchillo, cuchara,
tenedor y cuchillo para postres, cucharilla para café. Estos cubiertos son los
de uso mas generico en los restaurantes, existen gran variedad de modelos
elaborados en acero de diferentes calibres (18, 18/5, 18/10).
Tenedor: tiene cuatro dientes, sirve para trinchar carnicos
y otros alimentos.
Tenedor para postre: es pequeño, con tres dientes, se usa
para postres de consitencia blanda como tortas, ponques y similares
Cuchara para postre: es un poco mas grande que la de café,
se ubica para porcionar postres blandos y recoger los almibares o liquidos que
lo acompañen.
Cuchara para sopas, cremas, caldos, consome: Es semigrande y
se utiliza para el consumo de sopas, cremas, consome etc-
Cuchara para tinto: Es muy pequeña, se usa para revolver el
azucar cuando se hace servicio de tintos o aromaticas.
Cuchara para café: es mas grande que la del tinto, y se usa
para revolver el azucaar en la taza de café, te o chocolate, se monta
especialmente en el servicio de desayunos.
Cuchillo para carnes: con sierra en el borde principal,
mango normal, se usa para corte de carnicos en general res, cerdo, aves,
cordero etc.
ESPECIALES: Incluyen una gran variedad de piezas las cuales
van de acuerdo al servicio que se va a prestar, algunos cubiertos especiales
son:
Cubiertos para pescados: los dientes del tenedor son mas
anchos y cortos que el tenedor clasico con un orificio en el centro que sirve
para ser ubicado entre las espinas y halar la carne separandola de la misma, y
el cuchillo tiene forma de paleta con filo romo y un angulo suave para separar
la carne del pescado.
Pala Mantequillera: Cuchillo pequeño de forma plana, de uso
exclusivo para untar la mantequilla, pates o mermeladas.
Cuchillo para T-Bone Steak: es epecial parfa cortar la forma
que trae este corte de carne, es un cuchillo puntudo facilitando asi cortar la
garra que adhiere la carne al hueso.
Cubiertos para caracoles: consta de tenedor y pinza, el
tenedor es pequeño con dos dientes puntudos, se utilizan para extraer la carne
del caracol. Las pinzas se utilizan para retener la concha de caracol y con la
ayuda del tenedor poder extraer la carne que se encuentra dentro. Los extremos
de cada pinza tienen una supergicie concava en donde encaja el caracol.
Tenedor para Ostras, posee tres puas que tiene forma concava
para evitar que se deslice la ostra, su tamaño es acorde al servicio que presta
Tenedor para langosta: es una pieza que posee dos puas, por
uno de de sus extremos y una parte concava por el otro. En algunos casos se
acompaña de una tenaza para sostener la pieza.
Tenedor para mazorca: Tenedor mediano con tres dientes, el
central mas largo que el anterior para ser clavado en el centro o corazon de la
mazorca, sostenerla y desgranarla facilmente.
Cascanueces: Su diseño permite introducir las nueces, según
el tamaño, para presionar los mangos rompiendo la cascara y asi extraer la
nuez.
Cuchara para Bar: Se utiliza para mezclar bebidas, la parte
concava es pequeña pero el mango es muy largo.
Cuchara pala para helados: De tamaño mediano, tiene forma de
pala lo cual facilita recoger la porcion de helado
Cucharon: de mango muy largo y con parte redonda para servir
sopas, crema, consomes, o liquidos en general.
Cuchara grande: del mismo diseño de la cuchara para sopa,
pero mucho mas grande, ayuda a servir alimentos semisolidos o salsas en los
mismos.
Paleta de mango largo: Estilo pala o en forma de cuchara
para servir alimentos como tortillas, huevos, pancakes etc.
Cuchillo para pan: son grandes y largos, los hay con filo
suave para pan blando y con sierra para pan de corteza dura como el pan
frances. Tambien se puede utilizar para cortar tortas y ponques
Cuchillo para quesos: cuchillo pequeño con filo suave para
cortar porciones pequeñas en quesos duros y semiblandos, tiene pequeños dientes
en su punta para introducir en el queso y ubicar la porcion.
Cuberto para caviar: tiene forma de paleta, casi siempre se
encuentra fabricada en marfil, su mango es de madera y solo se utiliza para
untar el caviar.
BLANCOS
Es el conjunto de piezas confeccionadas con
diferentes tipos de telas y de variados tamaños y colores, que se
utilizan para prestar el servicio dentro del restaurante
· Muletones
· Manteles
· Cubremanteles
· Servilletas
· Lito
(paños de servicio)
· Faldas
y Blondas
1. Muletones: Es la primera pieza que debe cubrir
la mesa. Son piezas generalmente de material absorbente como pana, lana o
fieltro. Su función es proteger la mesa y el mantel, al mismo tiempo amortigua
los ruidos de los platos y cubiertos y evitar que el mantel se deslice.
Generalmente se fija a la mesa con cordeles o tachuelas. El muletón
no es visible a los ojos de los comensales, pero les permitirá tener más
cómodas sus manos y antebrazos, creando suavidad. También hará más silencioso
el cambio de la vajilla y cubiertos. También tiene la función de cuidar la
madera y su lustre, cuando se apoyan los platos calientes.
2. Manteles: Son piezas elaboradas en diferentes
tipos de telas y de variados colores, de acuerdo a las características y
decoración del restaurante. El tamaño de los manteles lo determinan las
dimensiones de las mesas. Deben cubrir totalmente las mesas y colgar de forma
equidistante por cada lado de la mesa 35 cm. Los hay cuadrados, redondos y
rectangulares para mesas de buffet. Su planchado debe ser técnico pues las
líneas del mismo son guía para el montaje simétrico y equidistante.
Cubremanteles: Son piezas elaboradas del mismo tejido que
los manteles. La finalidad del cubremantel es la de proteger el mantel. Su
tamaño es acorde con la mesa que se ha de cubrir. Se ubica sobre el mantel en
forma diagonal o esquineada.
Blondas: Estas se utilizan como cubremantel para vestir la
mesa, cubriendo sus patas inclusive.
Individuales: Elemento en tela de 30 x 40 cm. que se
coloca al frente de cada cliente sobre la mesa, se usa más que todo para
servicio de desayunos. Según la decoración y clase de restaurante, el
individual puede ser en papel (desechable), plástico o de corcho. Se utiliza para
mesas sin mantel.
Lito: Paño de Servicio, Son servilletas blancas de 40 x 60
cm, son de un material un poco más fuerte que la usada por los clientes, y se
utiliza para proteger las manos o antebrazo del mesero, al servir bandejas
calientes y como almohadilla. No debe confundirse este paño con los de la
limpieza, que sirven para limpiar las mesas, sillas y cualquier otro mueble
donde se haya derramado algún liquido.
Repasadores: Especie de limpiones grandes 60 x 60 cm.,
en tela absorbente, suave, que no suelte motas. Se usa para el secado y
brillado del material como vajilla, cubiertería, cristalería, Electroplata. Se
recomienda la bayetilla blanca prelavada.
Faldas: Material en telas suaves que se utiliza para cubrir
los laterales de las mesas en forma total, desde el borde de la mesa
hasta un centímetro antes del suelo. Se elaboran con pliegues continuos a
manera de cortinas. Se usan especialmente para mesas en buffet, mesas
decorativas y mesas principales para clientes en eventos. Son utilizadas para
cubrir la parte inferior de la mesa, hasta el punto que sus patas no queden a
la vista. Sus tamaños varían de acuerdo a la forma y dimensiones de la mesa,
así como también sus tejidos y colores, son plisadas con la finalidad de que se
puedan adaptar con facilidad a las diferentes formas de las mesas
LOZAS
La loza es otro de los tipos de los que están hechos los
servicios de cena, proceso en el que también se usa la arcilla. Sin embargo, a
diferencia de las piezas de gres cerámico, estas piezas se hacen con fuegos a
bajas temperaturas. Esta arcilla es blanca y porosa y se la cocina en un horno
a bajas temperaturas, que generalmente no pasan los 1.915 °F (1.046
°C).Generalmente a este tipo de loza se la llama cerámica. Si tienes un
juego de platos de cerámica, tienes un servicio de cena de loza. La loza no es
tan fuerte como la porcelana, ni tan resistente a las cascaduras o tan durable,
por lo tanto es mejor usar estos servicios para ocasiones especiales en lugar
de todos los días. Cuando una de estas piezas se casca, revela un material
blanco. En general, la loza es más suave y ligera que el gres cerámico.
Loza
Nombre
Medidas
Uso
Plato base o plato trinche
31cm
Todos los platos base deben tener la característica de ser
de mayor tamaño en promedio que los platos que se utilizan para contener
alimentos, los materiales que se utilicen, deberán ser durables y de fácil
mantenimiento.
Plato trinche se denomina a todos los platos que son
extendidos y se diferencian por los diversos tamaños.
Plato ensalada
25cm
La loza que elegimos que sea verificada de alta resistencia
de manera que se pueda manejar en diversas temperaturas y no se raye con
facilidad del contacto con otras piezas
Plato postre
Este lo podemos manejar en el tamaño de acuerdo a la loza
que elegimos, o en distintos colores para jugar con las presentaciones
Plato botadero
Esta pieza se utiliza para entradas individuales o con base
para tazón o salseras
Plato pan o mantequillero
14cm
Para uso especifico de pan o mantequilla
Plato sopero o palto hondo
23cm
También lo llamamos plato marmita y lo utilizamos para sopas
caldosas
Bowl cereales
Para uso especifico
Tazón consomé
20cl
Se utiliza también para cremas
Taza americano
15cl en promedio según el modelo de la capacidad puede
variar
Pullman
Regina
Mug
Al conjunto de taza y plato se le llama termo así como al
conjunto de cualquier elemento de loza con plato base se le denomina de la
misma forma
Taza Express o demi tasse
8 a 10cl
Para uso exclusivo de café mas concentrado que el
“americano”
Cremeras, teteras, cafeteras, menaje, salero, pimentero,
salseras, aceiteras y vinagretas
En estas piezas debemos cuidar los bordes, ya que son
frágiles, y la limpieza de ser intensa ya que se concentra la mugre en zonas
que no son de fácil acceso. Menaje es el nombre del conjunto de piezas de loza
que se mencionan y entre estas también consideramos las salsas embotelladas
como maggi, inglesa, tabasco, mostaza, etc.
ACCESORIOS
1. Tenedor y cuchillo para trinchar
2. Cuchara y tenedor para guarniciones
3. Cuchara y tenedor para la ensalada
4. Cucharón para la sopa
5. Cucharón para salsas
6. Cuchillo para partir el pastel y pala para servirlo
7. Cuchillito o espátula para el paté
8. Pala para servir tortas y bizcochos
9. Tenedor para servicio de banquetes o de asados
10. Cuchara grande para servicios especiales
11. Cuchillos para queso
12. cucharón para servicios especial
13. tenedor para mazorcas
Bandejas ovaladas, redondas y rectangulares
Ensaladeras
Lecheras – Cafeteras – azucareras – cremeras
Copa para huevos
Salseras
