Mise en place
El término francés "Mise en place"
significa,preparar, disponer todos los elementos necesarios para una
determinada tarea o trabajo. Cuando nos referimos a la organización de una
cocina, estamos hablando de tener dispuestos todos los instrumentos, ingredientes
y alimentos preparados para cocinar (elaborar recetas).
Si hablamos de un servicio de restaurante, esta expresión
francesa hace referencia a la preparación previa de todos los elementos
necesarios para llevar a cabo una buena puesta a punto del comedor antes de
comenzar el servicio de mesas. Si hablamos sobre un servicio de bar, es
la preparación previa de todos los elementos necesarios para un servicio
eficaz de atención del bar (esas hileras de platitos de café con su sobre
de azúcar, su cucharilla y su taza, los ingredientes necesarios para hacer
cócteles, etc.).
Estos pasos previos a la realización de cualquier otra tarea
posterior, evitan que los tiempos de realización de estas tareas se
retrasen, se improvisen o bien se vean afectados por alguna falta.
Centrándonos en la "Mise en place" para el
servicio de un restaurante o servicio de mesas podemos indicar las dos
fases principales del "Mise en place"; la primera es la
planificación y la segunda la ejecución y supervisión del trabajo realizado.
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